FORMATION LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES ET LE PMS

Objectif de la formation

Actualiser les notions fondamentales en matière de nettoyage et désinfection,  connaître les dangers liés aux préparations culinaires, rédiger les consignes de cuisine et entretien, comprendre les nouvelles réglementations et élaborer le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.

Public

Cuisinier des établissements collectifs, cuisinier, responsable de restaurant, personne travaillant en cuisine ou en commerce alimentaire

Programme de la formation

Identifier les grands principes de la réglementation dans la restauration commerciale :

- Identifier et répartir la responsabilité des opérateurs

- Connaître les obligations de résultats et le contenu de plan de maîtrise sanitaire

-  Connaître la nécessité des autocontrôles de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.

Aliments et risques pour le consommateur :

- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques :

- Les dangers microbiens : Microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques dans l’aliment et les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

- Les autres dangers potentiels : Les dangers chimiques, physiques et biologiques

- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne

-  Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture

Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

 

- Utiliser le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité

 

- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues

 

- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

 

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :

 

- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

 

- L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur)

 

- Principes de base du paquet hygiène et la traçabilité et la gestion des non-conformités

 

- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l’HACCP

 

- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités du commerce de détail

 

- Les contrôles officiels

 

Le plan de maîtrise sanitaire, les BPH :

 

- L’hygiène du personnel et des manipulations, le HBPH du secteur d’activité spécifié

 

- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

 

- La durée de vie des aliments et les procédures de congélation/décongélation

 

- L’organisation, le rangement et la gestion des stocks et les principes de l’HACCP

 

- Les mesures de vérification et le GBPH du secteur d’activité spécifié

Méthode

METHODES PEDAGOGIQUES

- Une attestation de formation sera délivrée à la fin de la session

Organisation

Durée : 2 jours - 14 heures

Dates :  

19 et 20 septembre 2016

2 et 3 novembre 2016

 

Lieu : CCI Ciel Bretagne - Le Relecq-Kerhuon

Contact :

Elodie LETERRIER
Tél: 02 98 00 38 97
Fax: 02 98 28 26 95
Demande d'informations en ligne

Nicolas GUILLEMOT
Tél: 02 98 30 45 85
Fax: 02 98 28 26 95
Demande d'informations en ligne

 

{date-programme 19-09-2016}{date-programme 20-09-2016}{date-programme 02-11-2016}{date-programme 03-12-2016}


Formation professionnelle continue

Ciel Bretagne
Le gué fleuri
BP 35
29480 Le Relecq Kerhuon
Tél : 02 98 30 45 75
Fax : 02 98 28 26 95
Cefortech
20 rue J-C Chevilotte
BP 22003
29220 Brest Cedex 2
Tél : 02 98 44 52 58
Fax : 02 98 80 62 71

Numéro Siren : 182 900 050
Code APE : 8559A
Numéro de déclaration
d'existence de formateur :
53 29 P0012 29

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